旧日胡同小吃，现已成为米其林晚宴美食

1900年成立的米其林指南，百年间走遍全世界，探寻藏在城市中的宝藏味道。 对美食有同样追求的欣和，自2017年起便与米其林指南携手奔赴祖国大好河山，共同探索高标准的饮食体验，树立行业新标杆。

烤鸭、卤煮、炸酱面、涮羊肉...品尝美味的同时，小欣也见识到了北京千回百转的胡同文化，这里弥漫的烟火气，承载着生活的美好。

溜达的这几天，让小欣印象最深刻的一道菜就是“老北京熏鱼儿”。 因为端上来的时候，我发现这压根儿就不是鱼！

这事儿要从旧时的冬天说起。 那时候天儿冷，晚上想喝酒暖暖身子。老北京人儿讲究，下酒菜肯定不能是几粒炸物或者舔钉子头（老一辈真有酒鬼这么弄）就把酒喝完了，得往酒菜上下功夫： 比如一碟熏小鱼，滋味足，回味久，骨头都能咂么味儿，适合爱享受、爱生活的老北京人！

但那个时候用传统的方法养鱼基本上是过不了冬的，海鱼、河鱼也都有明显的季节限制，物以稀为贵嘛，价格肯定是非常的高，怎么办？ 整点别的肉吧。

所以“熏鱼”其实是一种代称，主打猪身上的物件：猪肝、肥肠、口条…卤完再熏，咸甜适口，味道超绝。 虽然是个“酒菜”，但“熏鱼儿”在做法和质量上是绝对不含糊。

首先，“熏鱼”选材严格，得有嚼头、有滋味才够劲儿。比如猪头肉，就要专门找里面带筋的那块肉，口感才香，才脆。 然后“先卤再熏”：卤汁是各家商铺的秘方，一份老抽酱油打底的好卤汁才能让肉的颜色红亮，鲜美入味儿；卤过几天再用榆木去熏，还能熏出一种特殊的甜。

做好的“熏鱼”有淡淡的熏香，似乎还有鱼香！不仅能下酒，还能夹在饼里吃，吃着吃着，演化成了如今的“卤煮火烧”。 虽说材料和做法都不复杂，但用心程度可不简单，这也是老北京小吃流传至今的根本原因：只要肯琢磨、肯下料，才能做出让人叫绝的味道。

老北京“熏鱼儿”核心技法是“卤”+“熏”。此次2023北京米其林指南发布晚宴现场，主厨传承古法，使用“卤”技巧的同时，结合上海传统“熏”鱼的烹饪方式，与老搭档“酱油”一起，创意出这道复古新潮的菜品！

在北京米其林指南发布晚宴现场，2023北京米其林一星餐厅：承味堂的合伙人兼主厨朱海峰（亦为北京米其林二星餐厅屋里厢的掌门人兼主厨），用一道“陈皮糟熏黄鱼春笋冻”，为大家开启“京味灵感”与“上海传统”结合的美食体验！

大黄鱼去骨改刀成块，用味达美臻品料酒腌制去腥，然后用味达美味极鲜酱油、味达美冰糖老抽和香料一起小火熬制成浓稠卤汁，黄鱼炸酥后放入调好的卤汁泡一会，香甜酥脆，味道美丽！

老手艺传承传统，好味道也能跨越时空。 “味你打造 美达人心”，如欣和旗下厨师专业级调味品品牌味达美所倡导的味道美学一样，用心将食材、技法与“美味基底”酱料三者不断融合创新，就能塑造出千百种不同的好味道。

未来，欣和会继续携手米其林指南，将传承经典，创新发展的理念融会贯通，探索中华传统美食的同时，也将“吃饭”这件不凡的小事融入到产品与用户体验中，脚踏实地开辟中国餐饮新格局，树立行业新标杆。