当酱油的鲜甜遇上超爽的麻辣，能碰撞出怎样的上海味？

1900年成立的米其林指南，百年间走遍全世界，探寻藏在城市中的宝藏味道。 同为美食爱好者的欣和，一直与米其林指南携手奔赴祖国的大好河山，共寻各具特色的中华美味。

今年第三站是上海。 甜甜的红烧肉，红烧蹄筋，八宝辣酱...在很多人心里，估计早就给上海菜打上“浓油赤酱专业户”的标签了。

别看上海吃酱油吃得这么“嗨”，最最最老一辈的上海味，其实走得都是调味克制的清淡风，跟“重口”搭不上边！ 今天你吃到的上海美味啊，都是智慧的劳动人民“融”出来的！

上海临江靠海，山珍海味多，最早就是流行“吃个原味”，在调料上尽量精简清淡，做得都是葱油蚕豆、白烧鱼头这种突出食材本味的菜。 开埠后（1843）周边城市人群乔迁至此，上海吸纳了苏、徽菜“红烧”技艺的同时，也正式迎来对当地口味有着重要影响的调味品：酱油。

红烧的你知道，酱油和糖放得足足的才好吃，两者搭配会产生浓稠的汁液，色香味俱佳。 对吃惯了食材本味的当地人来说，这次味道的融合简直就是在味蕾上“翩翩起舞”，经典的本帮味也在酱油的帮助下塑起了雏形。

而真正让上海人味蕾“放烟花”的小辣椒，也在同时期闪亮登场。 虽然来的有点晚，没让当地人锻炼出来一个特别能吃辣的胃，但正好赶上沪味“融合期”，与灵魂调味酱油搭配后，创造出上海独有的味道：鲜辣。

辣椒刚传入我国时显得“平平无奇”，最开始也只在贵州一带种植。 突然有一天大家发现，只要有辣椒参与的菜都会散发出特殊的辛香，吃完有一种特别爽感，甚至可以作为食盐的“平替”。 在调味料稀缺的年代，辣椒万物皆可配的属性，让它火遍了大江南北。

但以前交通不便，也没有特别的储存方式，想吃辣椒只能靠“种”。等种到上海的时候，当地口味基本已经定型了。 但是没有人能够拒绝辣椒的诱惑。 上海乡间首先沦陷，成为食用辣椒“重灾区”，然后在一群乡厨媒人的撮合下，外地小辣椒和酱油原住民一拍即合。

用酱油把肉腌好，跟辣椒一起爆炒，出锅前加糖调味，成品既有酱油的鲜，又有辣椒的爽，辣鲜略甜非常好吃，迅速在民间流传开。 这味富含“融合气息”的下饭酱，就是著名本帮菜“八宝辣酱”的雏形。

就这样，“上海菜”这个拥有强大包容性的菜系，在百年的时间里博取众长，不断创新融合出新的菜式和口味，就像上海这座城市的精神内核一样，“海纳百川，追求卓越”，不停追求更好，更有新意的味道。 在本次上海米其林晚宴里，我们也使用了“酱油+辣椒”的调味老搭档，制造了一道融合创新的菜品！

本次上海米其林指南发布晚宴现场，2023成都米其林一星餐厅：成都宴主厨黎哈师傅，用一道“低温M5牛肉配香脆椒、无花果”，让大家感受到了传统与现代结合的美味。

黎师傅用味达美味极鲜酱油腌制牛肉半小时，再以低温慢煮24小时，然后用黄飞红香脆椒点缀，再配合清甜的无花果解腻。酥脆香辣，丰盈多汁，好吃！

味道承载着旧时记忆，也是融合与创新的温床。一瓶传承风味的好酱油，搭上万物皆可配的香脆椒，直接在舌头上爆发出一场味觉烟火。 如欣和旗下厨师专业级调味品品牌味达美所倡导的味道美学一样，不论食材和烹饪技巧如何变换，只要“美味基底：酱油”够好，就能以此为创新点，塑造出千百种不同的好味道。

未来，欣和会继续携手米其林指南，将传承经典，创新发展的理念融会贯通，探索中华传统美食的同时，也将“吃饭”这件不凡的小事融入到产品和用户体验中，脚踏实地开辟中国餐饮新格局，树立行业新标杆。