粤菜之味,步步食“鲜”
品牌活动 味达美继杭州站后,欣和携手米其林指南,再度出发,今年的第二站,我们来到了广州。
粤菜讲究“六味”,即酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
其中“鲜”是五味之上的升华,千滋百味,食“鲜”最高。
鲜味的秘密除了食材的新鲜之外,那就不得不说提鲜的灵魂调味:酱油!
01 为啥酱油是鲜味的魂?
一方水土养一方人,粤菜口味的偏好还要从当地的气候与物产去找寻答案。
广东地处热带和亚热带交汇处,受季风和海洋暖湿气流影响,夏季湿热漫长,降水充沛,湿热特征显著。
在这种气候下生活的人们,饮食上更加注重食材的“本味”,追求清淡新鲜。
不过,再怎么清淡新鲜的饮食,也要好吃才行,为了兼顾食材的清淡好吃的风味,粤菜大厨们创新尝试过许多调味料。
最终,他们惊喜地发现,酱油鲜咸的口感可以对菜品起到增鲜、提香,又不掩盖食材的本味。
做到淡而不薄!
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02 广州人的酱油狂热!
得天独厚的气候条件,使得广东盛产各种热带果蔬,酷爱酱油的广东人就连水果也不放过。
六七月份正值荔枝大量上市的季节,将荔枝的去皮,”泡“在一碟酱油里,虽然看着黑不溜秋,但实际上挂满荔枝的酱鲜味,才是激发其甘甜的”灵魂“。
酱油的鲜咸味中和了荔枝的酸涩,听说有一种吃三文鱼感觉,这种”神奇“的吃法,深受潮汕一带人的偏爱。
除了荔枝,还有龙眼、凤梨等水果也会点蘸酱油食用,酱油的鲜咸,巧妙地提升水果的口感。
做到甜而不腻!
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03 “鲜字当头” 创新让粤菜步步食“鲜”
”鲜“是粤菜追求,让粤菜的风味一度步步领”鲜“。
在米其林指南发布会庆典上,来自北京米其林一星餐厅茉的张芊主厨以一道”酱油冰淇淋“,其创新的做法和风味,鲜爽全场。
“酱油冰淇淋”将西式的雪芭制作工艺与中式的调味相结合,六月鲜特级酱油的加入,甜口中又带着自然醇鲜的滋味,层次丰富,口感独特。
广州夏季炎热瓜果品种丰富,紧随其后来自上海米其林一星餐厅粤海棠的何柱君主厨带来的”百香果冰皮葵花鸡“,又是鲜味的一大创新。
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何主厨从大自然新鲜的瓜果食材中,萃取风味,巧妙的采用百香果果皮、杜阮凉瓜与葵花鸡进行搭配,新鲜的百香果自带的清甜,与味达美味极鲜酱油和清香米醋融合出加倍的鲜爽清新!
在双重鲜味的加持下,让清淡的食物本味得到提炼与升华。
粤菜的清淡鲜美,也是粤味中最迷人的部分。
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每一场米其林指南发布庆典,欣和都会与名厨们的携手共创。
味达美创立26年来,以“大师之味”专注赋能每一位美学打造者,一同探寻舌尖上的云端美味。