有机好酱油的灵魂解构

厨房里最百搭好用的调味料是什么？很多料理人会答：酱油。酱油作为咸鲜味道的来源，是家常料理的底蕴，也是中国人餐桌的灵魂所在。 好的酱油，就像一个家庭里温婉养人的母亲。她的爱细腻纯粹，又宽广包容，在漫长的时间之流里经久发酵着，看似不起眼，却悉心照料、默默守护滋养着身边的每一个人。正因为是日常的存在，酱油的健康安全和天然好味就格外重要。

在距今两千多年前的西汉，酱油就非常普遍地存在于中国人的饮食里了。古人称呼酱油为清酱、豆酱清、伏油、母油等等。 酱油的发明，要感谢我们的祖先五千年来深谙对黄豆这种作物的种植和研究，从酿制豆酱开始，再衍生到酱油的酿造，在时间的推移中我们越来越懂得如何更好地与天地自然合作，如何巧妙地透过历代所累计下来的智慧，滋养自己的身心和生活的环境。

时间来到现今，禾然有机20年来一路追寻，探索最好的酿造工艺，经过春风、夏雨、秋阳、冬雪的照拂，发酵出真正天然复合的色、香、味，那是生命中妙不可言的“盈”之味，也是家庭厨房中不可或缺的灵魂存在。

在这快节奏的时代里，一切仿佛都变了味。我们习惯了快餐和一切即时的欢愉，习惯了食品添加剂的感官刺激和心智麻木，却忘了生命本来的味道。一般酱油所用的主要食材是黄豆、黑豆和大麦。 如果对原料没有太多讲究，酿造过程中又各种依赖添加剂的话，可真算不上是在继承和发扬祖先的传承。因此，好酱油的根本在于它选用的制酱原料。通过对酱油酿造工艺的悉心研究，我们发现在酱油的酿造过程中，发酵所需的是大豆中的蛋白质。而一般大豆中含有20%左右的油脂，这些油脂对于酱油的酿造没有任何益处，反而会因过氧化而带来酸败物质。

正因如此，禾然有机酱油所选的原料不仅是脱脂大豆，并且是有机种植、再经由物理压榨方式生产的酱油专用脱脂大豆。这样生产出来的有机脱脂大豆，蛋白质含量高达50%以上。至此，被选中的优质原料们才获得资格进入禾然有机酱油的酿造体系。这样不仅有效提高了酿造过程中作为原料的各类营养成分含量，也对我们的身体健康和环境永续负起责任。

世界也许纷繁混乱，可答案却始终简单。从改变自己开始，从关心自己的身体开始，从对每件事的选择开始，回归自然，回归简单，回归有机，在建立日常的秩序中，重新寻回一种生命的笃定和从容。

在《主厨的餐桌》中，静观师太有一幕让人特别感动。她的寺院里有许多瓮和缸，都是酿造酱油用的。发酵最重要的就是时间，而她就这样不疾不徐地酿着，她说：我想与天地交流，我想通过食物与每个人交流。

酱油酿造工艺中最大的秘密就是发酵的过程。发酵的基本原理是食物中天然的微生物，在适宜的温度和湿度下，曲种通过呼吸作用消耗糖分和蛋白质，产生氨基酸、酸类、酯类等营养和风味物质。拿酱油的酿制来说，大豆蛋白作为发酵的主要成份，在微生物的作用下分解转化为游离氨基酸，就是发酵的过程。 因此，发酵中所使用的曲种很重要，培育曲种的温室和制曲设备也就成了关键。曲种的培养和发酵的过程对环境的温度、适度和稳定性有着极高的要求，可以说是一项相当精密的技术。有些生产者因为达不到发酵的高标准，事后再进行超高温杀菌，这一过程虽然确保了食品安全，但极大破坏了酱油中的营养和风味物质，还容易产生焦糊味。

在禾然，发酵所使用的是有机全封闭自动化的智能制曲设备，将千年传统酿造工艺与现代高科技完美融合。 不仅如此，制曲师傅还发现，在发酵过程中播放音乐，对曲种的生长有很好的促进作用。原来，禾然有机一代又一代的曲种都是在音乐与关爱中愉快成长起来的酿造精灵。另一个酿制好酱的秘密是发酵时长要恰到好处。我们允许这些可爱的曲种宝宝足时生长，它们便回报于酱油馥郁的酵香和多层的口感。酿造酱油如同种养作物一样，讲究成熟度。果子未熟便匆忙采摘，使用催化剂催熟，抑或是过分熟透才摘，都会有失口感和营养价值。

禾然有机的酱油酿造周期在六个月，这是经过二十年酿造经验所判定的最佳时长，时间过短则滋味不足，单薄寡淡；过长则过分厚重，掩盖食材本味。这个发酵周期的酱油口感既“清”，如火候刚好的清炒时蔬，给人以惊喜，又“鲜”，融合提升了菜品的色香味层次。 世界也许变得太快，但只要我们慢下来，一切的答案就在时间里揭晓。用心、花时间是万事万物之间的相处秘密，正是这些宝贵的、凝结在每一滴禾然有机酱油中的用心，让它不再需要各式添加剂，就能够鲜香饱满，那是保有着自然本真的丰富味道。 小知识：自然发酵出的氨基酸和鲜味肽类组合，是酱油自然鲜味的主要来源，与外源添加提升氨基酸态氮数值的假鲜味不同，前者打开瓶盖闻香或浅尝自然愉悦，而添加剂调味的酱油则多食口干，长期食用更会麻痹味觉，对鲜味物质的敏感度也会降低。

酱油酿好后，还需经过原汁提取，固液分离等工序。值得一提的是，禾然有机采用的是世界先进全自动压榨设备，只压榨一次，采集优质酱油的原汁精华，完整保留成熟发酵的酱油营养。有别于传统工艺上的“生抽”和“老抽”，禾然有机的酱油只叫“有机酱油”。在用法上可以代替传统的生抽，但在用量上则更少更健康。 从有机脱脂大豆到成品有机酱油，这中间的整个过程都有世界先进检测设备一轮轮的监测以保驾护航。这些检测包括农残、兽残、食品添加剂、非法添加物、塑化剂等9大类共602项次指标。最后，原汁精华在无菌车间经过杀菌灌装，分装到特质的玻璃瓶中密闭保存，再经由运输到达大家的厨房。这便是每一瓶禾然有机酱油的诞生之旅。

天然足期酿造的禾然有机酱油，澄清清透，呈红宝石色，色泽红润油亮，香味自然醇厚，闻上去和吃起来都有融洽平衡，层次丰富的酱香。相较于用糖或其它调味剂调和出来的口感，第一次吃禾然有机酱油可能会觉得味道偏咸。这是在禾然，我们的有机酱油百分百0%添加，没有任何食品添加剂或糖、鲜味剂的调和，也没有任何隐形添加，纯粹是100%真实有机原料足期酿制而成。 至味之选，三款酱油满足所有需求！根据家庭厨房的日常需求，我们精心设计了这三款有机酱油。经典有机酱油，豆香充盈，酱香油润鲜糯。甜味自然丰富，整体柔和绵长。非常适合清炒和生食的调味。

除了传统中餐，这款有机酱油也适合西式、日式料理的调味，像是在沙拉或日式拌菜中的调味，可不是一般传统酱油能hold住的～有机醇酱油，闻上去激爽清新，有浓烈的蘑菇鲜香和恰到好处的热带水果的香甜，非常适合浓烧调味，丰富菜品的层次和质感。

有机淡盐酱油，技术再升级，减盐增风味，口感绵软柔长，长期食用可以减少每日盐和隐形盐的摄取量。非常适合特别关注健康或正在进行特别饮食的人群选用。

日常厨房中有这三瓶宝藏酱油，在家下厨也能轻松出品健康美味啦！