“轻系列酱油未达低钠食品标准”？来为真科学打call吧

近期有报道称，六月鲜·轻系列酱油虽较普通酱油盐含量有所下降，却并未达到低钠食品标准。 盐和钠的关系是怎样的？减盐酱油和低钠食品是一回事吗？ 要搞清楚这些问题，得从酱油为什么是咸的说起。

酱油本身是种调味品，作为酱油酿造重要组成部分的食盐，在酿造过程中有两个作用，一是调味，二是防腐。

虽然酱油中都有盐，但不同品牌、种类的酱油中的含盐量却各有差异。 对于酱油来说，减盐就是指某款酱油产品，相较于某款酱油产品，含有的盐减少。

其实减盐酱油就是“含盐量减少的酱油”啦。

国标GB/T 23789-2009对低钠食品做出了明确的定义： 通过减少或去除食品中的钠，使钠含量明显低于同类食品的食品。

低钠食品又分为普通低钠食品和非常低钠食品。 普通低钠食品：加工时未添加或少添加钠盐、食品中钠含量仅为同类食品中钠含量的一半以下，且钠含量不高于0.12g/100g的食品。 非常低钠食品：钠含量不高于0.04g/100g的食品。

该食品适用于需要限制钠摄入量的特殊人群，例如中老年人群，高血压患者等。

国内市场从2013年开始陆续出现减盐或者薄盐系列的酱油，盐分含量约为15g/100ml，六月鲜·轻系列推出的减盐酱油，盐分含量分别是12g/100ml，10g/100ml，8g/100ml。 六月鲜·轻系列酱油秉持梯度减盐的理念，推出不同等级的含盐量产品，除了满足对于盐分需求不同的人群外，也培养逐级减盐的消费习惯。

同时8g/100ml的六月鲜·轻酱油也是世界级领先的减盐酱油产品（英敏特产品数据库查询）。 酱油暂未达到低钠食品标准，但是有低钠饮食需求的人可以选择吃减盐酱油，来减少、控制每天的盐份摄入量。

有人要问，既然减糖可以用代糖（甜味剂），那减盐为什么不能用“咸味剂”？ 因为刺激人体产生甜味与产生咸味的机制不同。 甜味是通过与味觉细胞表面的受体（糖蛋白）卡点结合而感受到，比如味蕾是插排，甜味剂上只要有插头就行，其他部分是什么结构都无所谓。 人体只能吸收单糖，所以只要做到： 不能分解为单糖 结构类似单糖但不能被人体吸收 可食用 就能作为甜味剂使用了。

而咸味的机理不同，要使味蕾尝到咸味，必须有钠离子通过细胞表面的离子通道进入细胞，才能感受到“咸”。 就是说，代糖可以通过“制造糖的仿品”来实现，代盐则需要寻找能替代”钠离子“的东西。

目前只有钾盐有类似钠盐的味道，但钾成本高，苦味重；钠、钾的营养不同，不能互相替代；钾吃多了对身体也不好。 正因为没有代盐，所以减盐最重要的就是养成清淡的口感。 目前较好的减盐方法是从食盐本身下手，比如把食盐磨得更细，让钠离子更快溶出，尝个味道；将食盐做成空心结构的锥形，体增加食盐表面积，加速溶解...

或者像六月鲜·轻盐酱油这样“减咸保鲜”：明确盐量，梯度减盐，让消费者眼中明确食盐克数，心里清楚减盐概念，手上才能养成减盐习惯。