传承与创新——在北京，味你打造，美达人心

2019.11.21 品牌活动

古往今来，北京餐饮业在传承与创新的交织下，繁荣发展，从融合汉满风味的宫廷菜到时下美轮美奂的“新京菜”，每一道菜，展示的都是时代的缩影。在这个过程里，北京厨师匠人们像艺术家一样雕琢菜品，有传承，有创新，既融合时尚健康理念又沿袭经典传承，在不断地探索中，“味你打造，美达人心”。

李冬

主厨李冬是北京瑜舍酒店中餐行政总厨，他对创新有自己独到的认知，他认为创新更应该叫做改良，要在掌握基本的食材及搭配烹饪技法基础上，结合自己的经验和灵感去创作。多去采风，和老师傅聊天，看书，是他自己获取灵感的方法。

李冬先生创作的这道菜品——【酥炸茴香鱼肉丸】，是由传统淮扬名菜——【韭菜丸子】演变而来，是他在大连采风的时候，创作的这道菜。茴香是北方人爱吃的食材，经常使用茴香加入猪肉包饺子，本身他又觉得韭菜味道大一些，因此便巧妙的运用茴香替换其中的韭菜，同时用蛋白质含量更高的鱼肉代替猪肉。在烹饪手法上，这道菜品主要是煎炸的技法，结合茴香易出水的食材特性，巧妙的在煎炸之前裹上生粉水，则能达到外酥里嫩的最佳口感。

李强

主厨李强是北京四季酒店采逸轩的主厨。作为一个地道的天津人，20岁他以学习潮州菜入行，对于味道有自己独立的理解，他认为烹饪的原则就是“有味使其出，无味使其入”，因此利用不同食材打造菜品味道的层次感，则是他认为创新的一种方式。

在创作这道【黑松露上汤焗龙虾】的过程中，他在属于中国的传统菜肴【上汤焗龙虾】中，加入了西方的食材——黑松露，创新的食材搭配使得这道菜的味道层次更加丰富，也让这道传统菜肴焕发出新的生机。

段誉

主厨段誉经营的新京菜餐厅拾玖是近年来北方菜系创新届的佼佼者。新京菜，是在传统京菜基础上，做一个全新呈现，以此来吻合当下精致生活态度。其实，越是经典的菜品，进行创新的时候，难度越大。既要尊重原创，又要有自己的风格，同时最重要的是，不能违背烹饪的原理，就是味道一定要好，不能为了创新而创新。

身为河南人的段誉，发现传统的【麻酱菠菜】在不同地区，制作方法有所差异，在河南，为了解决菠菜中发涩的草酸味道，在菠菜中加入一定比例的香菜，味道上即清香又增加了层次感。另外在准备麻酱的过程中，使用葱油代替传统的水，这样的麻酱口感会非常的润，同时加入少量的葱丝、豆干丝，又增加了不同的层次感。菠菜切碎后拌制，更加入味。在呈现上，使用整片的菠菜叶包裹，浇上备好的麻酱汁，加入红薯丝进行点缀，颜色搭配，呈现出美的画面，这样客人吃起来，从里到外都是惊喜。同时，也改变了传统的例份，使用单颗呈现，可有效地避免厨余的浪费，符合可持续发展的环境理念。

巫瑞哲

主厨巫瑞哲是京城坚持传统法餐福楼法餐厅的行政总厨。在法国学习正统法餐的他掌握着最地道法餐的烹饪方式与烹饪原则，多地工作的经验，也让他一直在探索尝试时用在地的食材更好的呈现传统的味道。

传统的基础上结合在地的食材与当地食客的需求，进行一定程度的创新。比如这道【香煎鹅肝，柠檬南瓜奶油，秋栗，香橙油】，对于本身油脂就较多的鹅肝，需要加入一些酸甜的口感来中和，传统法式烹饪会加入树莓、草莓等果酱，这次创作中，选择加入橙子油，利用橙子皮和食用油在真空低温环境上萃取获得，即可以发挥橙子特有的香气，中和口感，也可以和鹅肝中的油脂很好的结合。另外，再与亚洲特有的香茅相结合，激发出了特有的清香。依然是以传统为底，但配合在地的食材，参考时下最流行的烹饪手法，最后呈现了令人意想不到的效果。